在富饒的贛北大地上，滔滔長江，浩翰鄱湖，數不盡的港汊湖灣交織如網，水泊澤淀星羅棋布。加之交通暢達，氣候溫和，土地肥沃，物產豐富，“春有肥口夏有鯽，秋有佳禽冬有蟹”。一年四季水產禽蔬聯翩上市，山珍野味不絕于時，優越的自然地理環境，賦予了九江“魚米之鄉”的美譽。

作為水鄉，全國知名的長江“三鮮”（刀魚、鰣魚、鮑魚），九江全都擁有。公元100年成書的《說文解字》中，就提到“飲而不食，刀魚也；九江有之”。而宋代白玉蟾的名句“長江浩浩送千古，江流不斷魚龍舞”就是對九江漁業的生動描繪。明、清時期，九江作為全國的“三大茶市”和“四大米市”之一，商賈云集，貿易繁華。鴉片戰爭以后，1858年作為與武漢、南京、鎮江等同時辟為“對外通商”口岸的九江，海外貿易日見頻繁。據史料記載，在二十世紀三十年代，全國四十座著名的商埠中，九江進出口貿易總額居第九位，在長江沿岸各港口中居第四位，被稱為“七省通衢”和“萬商往來之區”。

商業貿易的發展必然給飲食業帶來勃勃生機。九江交通發達，商賈往來，全國各地的飲食風俗和不同口味菜式在這里交融、匯合，因而帶進了許多外幫菜和外國菜，從而形成了集納各種不同風格、不同流派、不同烹調方法而又不失九江地方特色的餐飲市場，特別是作為全國兩大知名魚席之一的“潯陽魚席”更是名聞遐邇，聲播國內外。

九江地方餐館在近百年來的興衰枯榮頗引人注目。自從鴉片戰爭之后，九江被辟為通商口岸，不但國內各地商人從四面八方蜂擁而來，許多外國商人和教會傳教士也接踵而至。二十世紀初葉，南潯鐵路建成通車，使九江的水陸交通更趨活躍，客流量大幅度增加，這時間飲食業餐館如雨后春筍般應運而生。當時較有名氣的餐館有大中路的“四陽春酒樓”、“吉興酒樓”、“游春源酒館”、“振興菜館”、“長春酒樓”、“永江酒家”、“燕樂春酒家”、“長勝酒樓”、“云賓酒樓”、“鴻賓酒樓”、“福泰酒樓”、“錦花軒酒家”、“豫春樓酒家”等。此外，還有濱興洲的“品酒樓酒家”，大經路的“品月軒酒家”，鐵橋頭的“四明樓酒家”、“慶云樓酒家”，三馬路的“蓬來閣酒家”、“繼賓樓酒家”、“大慶大旅社”、“大通旅社”、“萬花樓酒家”、“濱江酒館”等。在這些大大小小的餐館中，可以說要什么菜有什么菜，小酌大宴聽客自便，隨叫隨有，服務考堪稱上乘。

其時，各餐館比較出色的菜肴除本地菜外，均以蘇淮和北方菜為主。經營方式也多種多樣，并兼辦出堂酒席。所謂出堂酒席，就是根據顧主的要求派名廚高手帶上烹飪原料、器皿上門烹制宴席。當時的酒席一般可分四大四小、六大六小、八大八小和八大件等多種檔次。這類酒席的上菜順序亦有一定講究，分有頭菜、中菜和尾菜。頭采一般是根據酒席的我稱而定。假如這桌酒席稱魚翅席，則頭菜一定要上魚翅；如果是燕窩席，則頭菜必上燕窩上疑。

1914年前后，到九江司廚的奉新人多了起來，于是一些江西內地的南昌菜、撫州菜、奉新菜便也多了起來。當時的贛菜在全國八大菜系中雖沒有位置，但也是烹飪百花叢中之一枝奇葩。九江菜在此時既具有贛菜的特點又有自己獨到的地方，如刀工精細、注重火候，講究色、香、味、形、器（盛器）、趣（菜的典故）。主要特點是以本地特色為主要原料，選料廣泛而又精細，用料物盡其利，因料加工施藝，這是九江地方菜一大特色。此外，講究原汁原味、多種多樣的烹調方法，酥爛脆嫩掌握得當的火候、鮮香適口聽調味咸辣適中等均具特色。當時，奉新人開設了一家“振興菜館”，主廚名叫熊馬南，經營的菜肴以贛菜為主，有一定名氣。另一位姚惠廚師，做的奉新名菜“燒烤鴨”、“豆鼓蓬頭肉”也深受歡迎。其時業內人士均稱之為奉新幫。不久，一位曾在四川任過“紅筆師爺”的湖北廣濟人陳佛清接手“振興菜館”。在這個時期中，九江地方社會相對安定，商業飲食市場亦趨向活躍。其時“振興菜館”稱得上是九江餐飲業中最著名的一家餐館。1927年以后，這家餐館改由蕪湖來的一位著名廚師王榮全接手經營。菜肴也由奉新幫菜轉以京蘇幫菜為主。風味獨特的京蘇菜吸引了大批豪門新貴、富商墨客。菜館內設中餐部、西餐部、素菜部、風味特色部、京蘇大菜部等，可以同時開辦百桌大宴，日營業額均在1000銀元左右。其時，這樣規模的大型餐館在長江中下游一帶也是屈指可數。菜館設備設施十分豪華，庭院中有花園假山、亭臺樓閣、十分優雅，其特色酒席首推燕窩席。

“振興菜館”極大地吸取了江蘇菜系精華，在菜肴制作上的突出特點是：選料嚴謹，制作精致，因材施藝，四季有別；在烹調上擅長燉、燜、蒸、燒、炒，重視吊高湯，保持原汁原味，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，由此而奠定了九江菜的基本風格。此后的九江菜基本與其大同小異。所以說，九江菜是蘇菜與九江地方食俗相融合的產物，它既保留了蘇菜的基本風格，又體現了九江的飲食文化特點?！罢衽d菜館”許多受顧客歡迎的菜品，如“蜜汁甜藕”、“肴肉”、“干燒冬筍”、“糖醋桂魚”等就是這個時期的代表菜。

1930年，從南京來九江的名廚朱正炳又從王榮全手里接過“振興菜館”，經營場所經過幾度改造更新，場面顯得越發富麗堂皇，業務也越來越旺。朱正炳曾在晚清宮廷當過御廚，烹飪技藝高超。此前曾在南京老字號“老萬金”酒樓和蕪湖“正雄酒樓”等著名餐館任過主廚。我市著名老廚師廖濟彪和中國烹飪會原副會長、南京著名廚師胡長齡都曾經在他的門下學藝。朱正炳的拿手名菜有“玉帶海參”、“刷把海參”、“鳳尾雞”、“叉燒桂魚”、“龍戲珠”（此菜系官廷傳統名菜）等，很受顧客青睞。此后，抗日戰爭爆發，九江在日寇燒殺搶掠中，百業凋零，民不聊生，飲食業蕭條冷清，餐館紛紛倒閉，有的則遷往外地?！罢衽d菜館”在關門停業八年之后，于1945年日寇無條件投降后，才從江西吉安重返九江。此后的這段時期餐館由朱正炳的兩個兒子朱老大和朱老二伙同廖濟彪、曹明富、李雨生、蔡時光、廖泗賢、葉志燮、羅德球、等當時較有名氣的中青年廚師們合股經營，直至九江解放。

其時，能與“振興菜館”并駕齊驅的還有“新雅酒樓”，這也是一家老店，開設在四碼頭以西，無論烹調技藝或是餐飲設備設施皆為上乘。主要經營各類婚壽喜宴。其代表性的店菜是“五丸雞”、“草菇蠱”、“清蒸鰣魚”等。而早在1905年前后，一游姓老板在大中路開的三層樓房的“游春園酒樓”，設備設施較好。經過抗日戰爭至1947年始改名為“鴻賓樓”。1930年一汪姓老板在西門口西側開設了一家“陶陶居酒館”，由于酒館地處城區商貿鬧市，熱鬧非凡，顧客熙熙攘攘，生意十分興隆。其時，在“陶陶居酒館”和“京華酒樓”較有名氣。同時甘棠湖畔的“湖山小映酒館”，因其地處湖畔，游人頗眾，食客也絡繹不絕。1927年至解放前，在環城馬路靠甘棠湖邊有一家規模龐大、設備豪華的大酒店，是當時九江旅棧業和餐飲業并舉、唯一能接待外賓的一家大酒店，名為“花園飯店”。該店主廚陳宏善，擅做淮揚菜，尤以親自制作的小籠湯包著稱，這是該店酒宴必上的一道靚點而為顧客食而不厭。由于這家飯店資金雄厚，設備設施非常豪華，食具器皿全系銀制品，筷子都是象牙的。其菜的精美可口足與“振興菜館”相媲美。解放后，該店被改為市政府交際處。后來在政府投資興建的“南湖賓館”建成后，此處遂稱“南湖賓館二部”。

此外，在八角石、濱江路、鐵橋頭、張家巷大輪碼頭等處還有一些較有名氣的菜館酒店樓，如“燕樂春酒樓”、“四陽春酒樓”、“萬花樓酒家”、“醉香春酒家”、“一樂園餐館”、“左順興菜館”、“百樂門飯莊”、“川西酒館”等；在六角石的幾家餐館大都是經營江西風味的奉新菜。如“慶云酒樓”、“常勝酒樓”等。

解放后，九江商業飲食服務業得到恢復和發展。隨著社會的穩定和人民生活的逐步提高，加上航運業的不斷發展，九江巷客運流量日益增長，到廬山旅游的中外游人逐年增多，從而給九江商業飲食服務業市場帶來勃勃生機。當時，九江城區酒館飯莊有五十多家，小吃業則不計其數。比較像樣的餐館有“振興菜館”、“凱園酒家”、“新雅酒樓”、“燕樂春酒樓”、“飛龍閣餐廳”、“同發飯店”、“春陽餐館”、“大眾酒樓”、“回民餐廳”、“迎賓餐廳”、“綠野村餐廳”、“中洲餐廳”、“榮歸酒樓”等。

1953年8月1日，江西省省長邵式平親自到九江為廬山登山公路通車剪彩。此后，來九江旅游的中外游人便日益增多，客流量的大幅度增加，對餐飲的需求量也越來越大。為此，中共九江市委、市人委在1953年作出決定，鼓勵九江知名商業者募股集資，在甘棠湖畔、煙水亭旁建起了九江最大的一家餐廳，即“潯廬餐廳”。1954年11月6日，“潯廬餐廳”正式開張營業。在此后的近40年中，一直是九江餐飲業的旗艦餐廳。五十年中期，全國工商業者積極響應政府號召，走公私合營的道路?！皾]餐廳”率先成為我市第一家公私合營的大型餐館。從此，九江餐飲業出現了一個空前發展的繁榮的時期。1958年在市商業局的領導下，成立了九江市飲食服務公司，將九江的餐飲、旅店、照相、浴室、洗染、理發、旅游、冷飲等八個服務性的行業實行專業化管理。在此后近半個世紀中，九江的餐飲市場得到了較大規范的管理和發展，在省內外具有重要的地位和影響。

首先，餐館多、爐火旺、食者眾，映射了市場一片繁榮。走進九江城，大大小小的餐館酒樓比比皆是。國營大店則有火車站的“東方紅餐廳”，鐵橋頭的“凱園酒家”，湓浦路口的“快樂村餐廳”，大中路的“榮歸餐廳”、“迎賓餐廳”、“潯廬二廳”、“紅薯餐廳”、“婦女餐廳”，張官巷大輪碼頭面“綠野村餐廳”、“中洲餐廳”，西門口的“新興村酒樓”和“春陽餐館”，濱江路的“九江飯店”，四碼頭的“四美餐廳”，都天巷口的“同發飯店”，八角石的“飛龍閣餐廳”，潯陽路的“潯廬餐廳”、“東風餐廳”、“回民餐廳”，十里鋪的“九江餐廳”、“十里餐廳”，還有“南湖賓館”，更是一枝餐飲奇葩。尤其是“潯廬餐廳”在長江中下游一帶享有盛名，九江市民在日常的飲食生活中以能上“潯廬餐廳”一飽口福為榮。而座落在西門口的“新興村酒樓”則是為了開展飲食服務系統職工技術培訓而開設的帶實驗性質的酒樓。

第二，名師高徒匯聚九江，引領九江餐飲隊伍，各顯風騷?？胺Q一代烹飪名師，現年92歲高齡的廖濟彪師傅，從16歲進“振興菜館”跟朱正炳學徒，一直到古稀之年才離開灶臺，摸爬滾打六十年，帶出了眾多烹飪弟子，遍布海內外。1954年他成為九江市第一位獲得高級廚師職稱者；1958年又成為九江市第一位獲得江西省勞動模范的廚師；1959年9月，他有幸成為我市第一位為黨和國家領導人毛澤東主席服務的廚師。此后，在黨的八屆八中全會和九屆二中全會時，他都帶領九江名廚廖泗賢、宋功德、曹俊新、余自應等一批廚師上廬山為毛澤東、周恩來、朱德、劉少奇、董必武、陳云等黨和國家領導人做菜。周恩來總理曾親口對廚師們說：“飲食這個行業很重要，社會需要，人民需要。中國菜有中國菜的特色，你們要繼承傳統遺產，不斷創新，更要毫無保留地將你們的高超技藝傳給下一代”。周總理還與鄧穎超同志一道與廚師、服務員們合影留念。六十年代初的三年自然災害給九江的餐飲業帶來嚴重的創傷。1966年史無前例的文化大革命運動席卷全國。九江同全國一樣，許多餐館、旅店被列為紅衛兵接待站，日夜忙著為全國各地來九江串聯的紅衛兵小將們做飯弄菜。而一些著名的老廚師卻被當作牛鬼蛇神趕下灶臺，餐飲業呈現一片蕭條景象。

打倒“四人幫”以后，黨的十一屆三中全會給全國人民帶來了福音。九江餐飲業呈現蒸蒸日上的趨勢。以“潯廬餐廳”為龍頭的九江餐飲業一躍而為江西飲食行業之首。1983年11月全國舉行第一屆烹飪大賽，九江名廚、“潯廬餐廳”門市部主任曹俊新被任命為江西代表隊廚師長，并在北京王府井大街設檔現場制作三十款江西菜展銷，其中有“叉燒桂魚”等多款九江菜。當時，國務院副總理王震還現場題詞：“鄱陽湖水產，井岡山山珍，景德鎮餐具，江西廚師稱譽全球?！眹鴦赵焊笨偫肀∫徊ǖ念}詞是；“江西不但是革命圣地，而且贛菜也可在全國名列前茅?！辈痪?，曹俊新被外交部派往我國駐索馬里大使館任廚師長，他做的“叉燒桂魚”、“東坡肉”、“炒魚絲”等菜肴受到外賓的贊賞。還有一批青年廚師也相繼被派外國外服務。如“東風餐廳”的胡少卿被派往我國駐莫桑比克大使館任廚師長；“十里餐廳”的孔祥久被派往我國援建坦桑尼亞鐵路工程部司廚。這些青年廚師不僅經受了考驗和鍛煉，而且提高了我市廚師隊伍的知名度，受到社會各界的廣泛關注和好評。

第三，餐飲活動頻率，成效顯著，影響深遠。走出去，請講來，是九江餐飲業提高的妙招。市飲食服務公司曾先后多批次組織廚師和服務員到全國各地餐飲業向同行求經取寶。如“九江飯店”青年廚師胡來龍在1989年烹調技術職稱考評中脫穎而出，被派到沈陽參加商業部舉辦的宮廷菜培訓班“御膳酒樓”學習深造。結業后不久，他參加江西省首屆青工烹調技術比賽獲得總分第二名，被江西省人民政府和共青團江西省委分別授予技術尖兵、新長征突擊手光榮稱號。特別是在參加第三屆全國烹飪大賽中，他制作的熱菜“青竹龍鳳”和冷拼“海南風光”分獲金牌和銀牌，從而成為我省、我市第一位有全國烹飪大賽上奪得金牌的廚師。此前的兩屆全國烹飪大賽江西選手僅在第二屆拿到一枚銅牌。其時，青年廚師胡來龍在《中國烹飪信息》雜志發表論文“發展九江菜的設想”，大膽提出九江菜要廣吸各幫菜系之長，從挖掘整理九江地方傳統名菜入手，對現有菜品進行總結改進，并充分利用九江獨特的地方特產烹飪原料研制出具有九江風味特色的美味佳肴提出了獨到的見解。1995年他應聘出國，東渡日本，先后在東京和名古屋司廚。為了引進川菜，在二十世紀八十年代中期，東風飯店專門選派青年廚師宋明柳到重慶學習研究川菜。接著又派他和已故名廚葉春發之子葉為國等青年廚師分別到山東濟南和青島學習研究魯菜。此后，“迎賓餐廳”還專門從成都請進川菜名廚到九江傳授川菜技藝，從而使九江的餐飲市場更加豐富多彩。有效地提高和拓展了九江餐飲行業的質量。

1984年元月5日至8日，在九江市委、市政府領導的關懷重視下，舉行了我市歷史上規模最大、參加人數最多的“九江地方傳統名菜表演大會”。在市“東風餐廳”的大廳里，來自各縣、廬山的名師高手在六十張操作臺上各顯神通。古城潯陽頓時美食飄香。一雙雙巧手制作出一道道美饌佳肴，精湛的技藝向人們展示出九江飲食文化的絢麗多姿。

將古城潯陽的名勝古跡濃縮在餐盤里是食品雕刻師曾憲才的一大創造，他的“潯陽四景”將煙水亭、琵琶亭、浪井、能仁寺寶塔濃縮在一起。浪井惟妙惟肖?！皾]餐廳”廚師解建華以中國乒乓健兒勇奪世界冠軍為題，以光彩奪目的金杯和兩只乒乓球拍為主體創作出細膩逼真的圖案。造型非常優美。廖濟彪的兒子廖美福挖掘整理出來的九江地方傳統名菜“水滸肉”集色、香、味、形、器和優美的民間傳說于一體獲得金獎?！皾]餐廳”青年廚師熊祿文制作的“蒸三套”也獲得金獎。特別是以著名老廚師廖濟彪、曹俊新為首的“潯廬餐廳”、“東風餐廳”的廚師們集體制作的“潯陽魚席”將廚藝表演推向了高潮，從而開創了我市廚師挖掘九江地方傳統名菜名點的先河?！皾￡桇~席”全部菜肴包括冷盤、熱炒、大菜、羹湯及點心均用魚、蝦等水產品烹制而成，色香味形均獨具一格。都昌縣的廚師們也集體制作了一桌“都昌魚席”，與“潯陽魚席”相映成趣。此外，湖口縣的廚師們集體烹制的“全素席”也使人大開眼界。九江市委書記王澤觀看了廚藝表演之后說：“九江地區有這么多的烹飪高手，一定要好好將九江地方傳統名菜盡快挖掘整理出來，這是寶貴的烹飪遺產??！”

從1986年起，九江飲食服務公司對全市十縣（市）、廬山及市屬各飲食服務企業職工實行技術培訓和技術職稱等級考評，以此來提高全行業職工的政治、業務技術水平。同時，還組建成立了九江市烹飪技術協會，每年都舉辦一次初、中級烹調師業務技術培訓和職稱考評（高級職稱考評由省商業廳統考）。我市10名廚師在1986年參加全省特級廚師考評中，代先年、熊祿桃、熊祿文和級桂蘭等四人成為我市第一批特級廚師。1987年11月26日至29日，在地處濱江路的“九江飯店”舉行了我市建國以來餐飲業規模最壯觀的烹飪技術考評。此次考評共分兩個階段進行：第一階段為景德鎮和我市一級烹調師考評；第二階段為我市各縣（市）、廬山及駐市海軍后勤部武漢辦事處、市武警消防支隊二、三級烹調師考評。參加這次考評的烹調師人數為我市餐飲業歷史之最，超過了360人，其中264人分別獲得高、中級職稱，有10人獲得江西特三級廚師稱號。這次考評涌現了一批烹飪新秀，他們對烹調技術和發展江西菜系提出了很多具有參考價值的理論，尤其是對“潯陽魚席”和廬山“三石”（石魚、石雞、石耳）的制作提出了一系列有研究價值的意見和建議。在實際操作中，藝術冷盤在定人、定料、定題、定時的原則下，制作出了一批既有觀賞價值又有食用價值的藝術冷拼作品。值得稱道的是在熱菜考評中，一批九江地方傳統名菜被挖掘出來?！靶虩醢坐啞?、“水滸肉”、“五柳魚”和“潯陽一品宴”等一批九江名菜分別被“中國大百科全書（烹飪篇）”、“中國烹飪詞典”、“美味百趣”、“中國地方名菜”及在臺灣出版式的“吃在中國”等詞典、書刊收錄發表

1991年11月全市又舉行了一級和特級烹調師技術職稱考評，受到市委、市政府的高度重視。市委書記鐘起煌親臨考評現場，對九江風景名勝旅游景點為題材的藝術冷盤大加贊賞，將一件件藝術冷拼稱作是“立體的畫，無聲的詩，是一件件珍貴的藝術佳作”。

1996年，中國商業職業技能鑒定中心在北京舉辦了全國職業技能鑒定考評員考評。我市宋明柳、胡少卿、熊祿桃、朱懷根等四名特級烹調師通過考評，獲得全國職業技能鑒定考評員資格證書，這是我市烹調師首次獲得國家級考評員資格。

為了進一步搞好烹飪培訓教育，市飲食服務公司與市烹飪協會聯合在1993年開辦了一家集教育培訓、職稱考評、烹飪科研和對外經營于一體的實驗餐廳——“同心園酒家”。1986年掛靠在中國科學院廬山療養院的“九江市烹飪協會”宣告成立。同時，市飲食服務公司也成立了含十縣、廬山飲食行業的“九江市烹飪技術協會”。這兩個協會均在1987年6月和10月先后被中國烹飪協會、江西省烹飪協會吸納為團體會員。1991年4月8日在“九江飯店”召開了我市歷史上規模最大的一次烹飪界盛會——九江市烹飪協會首屆會員代表大會。會議一致通過決議：重組九江市烹飪協會，將兩個烹飪協會合二為一，進一步加強廚師隊伍的團結，提高廚師技術水平，集中力量挖掘整理九江地方傳統名菜，推陳出新“潯陽魚席”菜譜。

會后，經過幾年努力，終于挖掘整理出了一批地方傳統名菜和“潯陽魚席”——鄱陽宴。其中許多菜品先后被“中國烹飪詞典”、“中國地方傳統名菜譜”、“中國烹飪百科全書”、“美味百趣”及臺灣出版的“吃在中國”等書刊相繼收錄發表。

二十世紀九十年代以后，隨著計劃經濟體制向市場經濟體制轉變，我市國營和集體飲食服務行業舊的管理體制與改革開放的新形勢已不相適應，許多企業紛紛萎縮、改制，甚至停業。1992年12月29日凌晨，一場大火將具有近四十年歷史、曾紅極一時的“潯廬餐廳”化為灰燼。從此后后，我市國營餐飲業急轉直下。與此同時，在市場轉軌的過程中，以民營經濟為主體的餐飲行業成了飲食市場在的龍頭，新的酒店、餐館遍布大街小巷，各類食攤子排擋應有盡有，夜市燈火輝煌。今日的九江餐飲業，廣吸川、魯、蘇、粵各大菜系之精華，上規模、上檔次的餐飲企業數量不斷增加，營業面積不斷擴大，集團化、品牌化、連鎖化形式日趨普遍和活躍。2006年，我市餐飲店幾乎達到萬家，上規模、上檔次的達到百家。川菜、湘菜、粵菜、贛菜、淮揚菜以及肯德基、麥當勞、夜市、茶樓、地主民間美食等等，品種繁多，門類齊全，風味各異，呈現出火紅的發展局面。2006年，全市餐飲業年營業額達16.41億元，市區百家上規模的餐飲企業就吸納了萬余名勞動力就業，其中安置了下崗職工3000多名，為市民就業、財政增收、社會安定作出了重要貢獻。2007年，隨著市委、市政府打造九江文化旅游勝地戰略的實施，我市餐飲業迎來了一個全新的發展時期。繼2007年2月，再次成功推出“潯陽魚席”后，10月份又成功舉辦了九江首屆金秋飲食文化節。這些活動，有效地促進了九江餐飲和旅游業的發展。